Când spunem „Japonia”, unul din primele cuvinte care ne vin în cap este „sushi”. Și pe bună dreptate, pentru că sushi-ul, pe lângă multe alte produse specifice Japoniei, este considerat patrimoniu cultural mondial de către UNESCO. Are o istorie de peste 2000 de ani și este cunoscut pe plan mondial, existand peste 20.000 de restaurante specializate în toată lumea.
Dar sushi-ul pe care noi, europenii, îl cunoaștem și-l consumăm, este complet diferit față de cel traditional japonez. Cand a fost importat, sushi-ul a fost adaptat preferinţelor noastre şi a luat o formă proprie, care a devenit foarte populară, „luând faţa” sushi-ului originar din Ţara Soarelui Rasare.
Să vorbim despre cum arată sushi-ul tradiţional japonez şi ce înseamnă el cu adevărat.
În ţara mamă, există mai multe tipuri de sushi. Genul principal care este servit la un restaurant japonez respectabil este cel de tip „nigiri” (citit „nighiri” ca să ştiţi cum faceţi comanda la restaurant) în care avem o bucată de peşte crud aşezată pe o „grămăjoară” de orez. Se servesc, la cerere, nigiri-uri cu diferite tipuri de peşte, dar şi de moluşte, scoici şi chiar omleta.
Al doilea tip de sushi des întâlnit este cel sub formă de ruladă înfăşurată într-o folie de algă şi tăiată în felii. Poate conţine peşte, legume sau icre învelite într-o folie de alge mumită „nori”. Ele se numesc „makizushi” („maki” însemnând „a inveli”).
O alternativă de makizushi este şi sushi-ul „gunkan maki”, sub formă de o grămăjoară de orez înfăşurată în nori şi care are ca toping icre, lapţi sau diferite salate.
Celebrele „California rolls” şi celelalte surori ale sale din seria sushi rolls de fapt nu fac parte din bucătăria japoneză!
Ele au fost inventate de un bucătar american care a observat că nu foarte mulţi clienţi se aventurează să încerce „ceva învelit în alge” aşa că a inventat sushi-ul „pe dos”. Îi spun pe dos deoarece acesta are alge, însa pe dinăuntru, pe deasupra fiind orezul presarat cu icre sau susan. De acolo s-au inspirat şi alţii şi au inventat numeroase alte feluri de sushi rolls.
Să vorbim acum de prepararea sushi-ului nipon, mai cu seamă al celui principal – nigiri (nigirizushi).
La prima vedere pare foarte simplu de preparat: o bucată de peşte aşezată pe puţin orez şi gata! Dar pe cât este de simplu, pe atât este de complicat de atins gustul perfect! De aceea nu oricine poate fi considerat un veritabil sushi chef şi nu orice sushi poate fi considerat a avea un gust autentic.
Ce diferenţiază un sushi veritabil de unul mediocru?
Întâi de toate măiestria celui care îl prepară. Pentru a deveni un sushi chef adevărat este nevoie de mulţi, mulţi ani de practică. Abia după 10 ani de ucenicie, de muncă multă şi constantă, un tânăr poate fi ridicat la rangul următor: acela de… ucenic superior. Şi apoi este nevoie de încă 10 ca să devină un chef respectat. Este deci o meserie ce necesită vocaţie şi dedicare completă.
Unul din motivele pentru care este nevoie de atât de multă practică pentru a atinge balanţa perfectă de gust, textură şi impresie artistică este faptul că sushi-ul are o istorie de sute de ani, timp în care concurenţa a împins la rafinarea metodelor de pregătire.
Al doilea motiv este faptul că avem de-a face cu gătirea peştelui crud, care, dacă nu este manevrat în condiţii ideale, el ne poate da peste cap sănătatea! La fel şi prepararea orezului alb care, în fucţie de gătire, el poate dezechilibra PH-ul stomacului.
Aşa că primul pas în a afla dacă sushi-ul pe care îl mâncăm este veritabil este să întrebăm chef-ul dacă deţine un certificat de pregătire şi eventual unde şi cât timp şi-a făcut ucenicia.
Pentru a avea garanţia gustului autentic, perfect echilibrat, trebuie îndeplinite foarte multe condiţii!
Înainte de orice, este vital ca peştele să fie proaspăt pentru că va fi servit crud. În Japonia, peştele este ales PERSONAL de către sushi chef în dimineaţa dinaintea servirii. El va ajunge în „piaţa de peşte” la ora 5AM, va alege peştele proaspăt „după ochi” şi va negocia preţul cu pescarii cu care creează o relaţie de încredere. Din păcate la noi în România nu avem de unde să prindem peşte de ocean, aşa că nu avem de ales decât să ne bucurăm de cel importat.
Să vorbim şi despre ingrediente. Cele mai căutate tipuri de peşte folosit în nigiri sushi sunt cele de somon, ton, macrou, crevete, calamar, caracatiţă ţi… anghila! Ele vor fi consumate crude. Makizushi poate conţine şi icre, lapţi, arici de mare, boabe de soia fermentate sau salată de ton. Chiar dacă e vorba de peste crud, nu se va simţi nicio secundă mirosul de peste.
Despre orez, contrar opiniei generale, japonezii nu folosesc orez cu bob lung, ci ortodoxul orez alb cu bob scurt, asemănător cu cel Camolino de la noi. Însă prepararea orezului este cheia. Acesta trebuie să fie lipicios destul cât să nu se dezintegreze la apucare, dar şi destul de „aerat şi pufos” cât să se simtă bobul la mestecat. El va fi fiert într-un recipient de lemn, sub presiune. După ce s-a fiert, se va adăuga un oţet special pentru a echilibra PH-ul peştelui. Trebuie avut în vedere că temperatura sushi-ului în momentul servirii să fie aceeaşi cu temperatura camerei.
Ce nu vom găsi niciodata într-un sushi tradiţional sunt avocado, somon afumat, peşte prăjit sau fiert, maioneză, crab sau fructe tropicale. Şi niciun alt tip de orez în afara celui alb.
Prepararea sushi-ului se face în condiţii de maximă igienă. Totul este curăţat „lună” înainte de începerea preparării. În fiecare zi. Înainte să înceapă pregătirea şi servirea sushi-ului, cheful se va spăla pe mâini timp de 5 minute şi în următoarele cateva ore nu va atinge nimic altceva decât ingredientele şi cuţitul cu care taie peştele. Restul este deja pregătit dis de dimineaţă, înaintea venirii clienţilor, de către novicii superiori sub directa supraveghere a chefului.
În Japonia adevăratele restaurante de sushi vor avea doar un counter de unde clienţii stau faţă în faţa cu cheful şi pot vedea exact cum ingredientele se îmbină ca să creeze sushi-ul comandat. Acesta va fi preparat cu mâinile goale, pe loc.
În Japonia există de asemenea restaurante numite „kaiten zushi” (sushi pe banda rulanta), în care sushi-ul se comanda pe un ecran sau se ridică direct de pe bandă de către clienţi. Acestea vând însă un sushi de calitate inferioară, ieftin, pregătit rapid pentru cei care nu-şi permit să meargă la un restaurant tradiţional.
Cum se mănâncă sushi-ul japonez?
Ştiu că mulţi dintre noi sunt entuziasmaţi să-şi arate măiestria cu care mânuiesc beţişoarele, dar sushi-ul se consumă în general… cu mâna. Bineînţeles că putem primi beţisoare dacă dorim. Dar ce nu vom vedea niciodată la masă sunt tacâmuri precum cuţitul şi furculiţa. Sushi-ul este destul de mic încât să fie mâncat dintr-o bucată, iar muşcarea sau taierea lui este un gest deosebit de nepoliticos.
La intrarea în restaurant cheful ne va servi cu un mic prosopel îmbibat în apă caldă (chiar fierbinte!) care să ne ajute să îndepărtăm eventualii microbi aduşi de pe drum.
La sushi se mai adaugă uneori şi puţin wasabi, o cremă asemănătoare muştarului (e de fapt ca un hrean japonez), dar cu gustul său specific. Acesta se va afla între bucata de peşte şi orez. El este 100% natural. Se răzuie planta de wasabi pe loc, iar gustul său nu este aşa de iute precum cel din comerţ, pentru a complimenta gustul de peşte, nu a-l acoperi.
Dar înainte să ne înfigem degetele în sushi (la propriu), trebuie să mai pregătim ceva.
Sosul. Înainte să înceapă servirea sushi-ului, pe langă farfuria de servire, pe care vom găsi puţin ghimbir şi o linguriţă de wasabi, cheful ne va mai oferi o mică farfuriuţă în care va turna puţin sos de soia, special creat pentru a fi consumat împreună cu sushi. Unii chefi însa consideră că preparatul lor este perfect aşa cum este şi nu oferă decât ghimbirul. O mare greşeală este să se amestece sosul de soia cu wasabi-ul, cum o fac mulţi vestici.
Şi modul în care introducem sushi-ul în sos este important. Nu se va atinge orezul, ci se va imbiba doar o singură dată peştele în farfuriuţa cu foarte puţin sos în ea.
Un ingredient interesant este şi ghimbirul marinat. El este tăiat în feliuţe de mărimea unei unghii şi se va mânca între porţiile de sushi. Ghimbirul are menirea să reseteze palatul clientului pentru a nu se amesteca gusturile.
Există şi o ordine în care se va servi şi mânca sushi-ul. Se începe cu peştele cel mai slab şi se continuă cu cel mai gras şi mai puternic la gust. La sfârşit, se încheie masa cu un fel de omletă cu gust caracteristic, puţin dulceag.
Înainte şi după masă se serveşte, în majoritatea cazurilor, ceai verde (ryokucha) fierbinte, care ajută la digestie. Unele restaurante ofera şi sake de casă cald.
Valorile nutriţionale ale sushi-ului.
Pe lângă faptul că e gustos, sushi-ul are şi valori nutriţionale ridicate, despre care putem spune că reprezintă motivul pentru care poporul nipon este printre cele mai longevive popoare din lume. Peştele crud nu este numai o sursă de proteine, fier şi omega 3, dar, împreună cu orezul, reprezintă o masă completă cu un echilibru ideal de proteine, glucide, grăsimi şi vitamine.
Se ştie ca wasabi-ul şi ghimbirul marinat au proprietăţi dezinfectante şi apăra împotriva multor boli. Orezul tratat cu oţet şi ceaiul verde ajută la digestie. Sosul de soia conţine multe minerale importante.
În concluzie, sushi-ul autentic japonez este o adevarata artă culinară, preparat de mâini iscusite, prin metode ce au fost rafinate timp de 2000 de ani pentru a descoperi echilibrul perfect între gust, textură, nutriţie şi prezentare.
Este într-adevăr o masă care face toţi banii.
Pofta buna! Shokuyoku!